做法二
原料：
鴨掌500克、姜4片、蔥段4根、香葉3片、桂皮2塊、八角2個、花椒10克、幹辣椒25克、生抽60克、老抽50克、料酒40克、黃豆醬20克、冰糖10顆、紅糖20克、鹽1勺
做法：
1、給鴨掌剪個指甲，去掉鴨掌心的臟東西，沖洗幹凈，瀝幹水分。
2、鴨掌冷水下鍋焯水。
水沒過鴨掌，放蔥段、薑片、少許料酒。
3、水開後撇去血沫，將鴨掌撈出。
4、香料、紅糖備用。
5、生抽、老抽、料酒、蠔油裝一個碗裏攪拌下放一旁備用。
6、冷鍋下油，把冰糖倒入鍋中，小火將冰糖熬至成棗紅色為止。
7、熬制好糖色後關火倒入足夠淹沒鴨掌的水（關火放水是為了防止水碰到熱油會噴濺出來）加水後開大火，依次加入準備好的香料和醬料。
8、水開後加入一勺黃豆醬和剛剛焯過水的鴨掌，蓋上鍋蓋，小火燜煮1個小時。
9、靜靜等待一小時過後，大火將鴨掌收汁，湯汁不用收太緊，可以多留一些，這樣鴨掌會更入味。
注意：
要鹵鴨爪有嚼勁主要就是在鹵這一步，很多人怕鴨爪不入味，鹵制的時候採用小火慢燉就像鹵豬蹄一樣，但鴨爪不是豬蹄，煮的時間越長就會爛，需要合理控制鹵制時間。
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