如何使客家小炒的魷魚入味？
乾魷魚在浸泡前,盆中裝入水的深度要能蓋過魷魚,水煮滾後熄火,加入1小塊堿塊(約1/4即可), 待堿塊溶解,再加入魷魚浸泡一夜(大約12小時左右即可),取出用水沖洗乾凈才可利用。
料理客家小炒時,一定要先把泡好的乾魷魚及五花肉用大火煸炒至乾,把油脂及香味全部逼出來,吃起來才會香味四溢,不會乾澀。
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秘訣
快炒魷魚的訣竅
炒魷魚的油溫不宜過高,約100-120℃即可,就是手放在油鍋上方感到熱度,油溫太高會使食材炒到過於乾硬,口感不佳,而魷魚的切花要在內側切,不可在反面切花,否則 炒熟後無法捲起,要先放入熱水中川燙後再入鍋炒,有助於去除腥味及縮短熱炒時間。
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